2022.07.21

Farmer’s kitchen BLACK BIRD②｜新潟の枝豆、おいしさの秘密をさぐる。

ちゅーりっぴ

全国的に見てもトップレベルの出荷量を誇り、広く親しまれている新潟の枝豆。連載2回目は、そのおいしさの秘密に迫ります。引き続き、「Farmer’s kitchen BLACK BIRD（ファーマーズキッチンブラックバード）」の店舗責任者で㈱本間商事の本間徹さんにお話しを伺いました。

▼前回記事はこちらから

Farmer’s kitchen BLACK BIRD①｜新潟の景色と食をまるごと体感。農家の台所

１、新潟の枝豆の強み
２、枝豆栽培のこれまでとこれから
３、枝豆の種まきを見学

１、新潟の枝豆の強み

―まずは、新潟の枝豆の強みって何だと思いますか？

本間さん：出荷量の多さですかね。全国的に見てもかなり多いほうです。作付面積で表すと６０反(１反が田んぼ一枚分)もの量で、会社で取引している枝豆の生産組合も含めた量が100トンで、そのうち約2割が会社で生産した枝豆です。

（広大な枝豆畑。生育状態に合わせた管理が大切だ）

―すごい量ですね！それなのにうまみも詰まっている。おいしく作れることに、何か理由はありますか？

本間さん：おいしさの秘密は、枝豆を育てている畑の土にあります。さらさらしたものでは無く、粘土質で水分が多く含まれている土で育てています。この土にはミネラル分が豊富で肥料が抜けにくく、雨水も浸透しやすいんです。そして何より、うまみも蓄えられます。

２、枝豆栽培のこれまでとこれから

―なるほど！土に秘密があったのですね！

本間さん：土がカラカラな状態はどの農作物でもそうですが、良い状態とは言えませんからね。あとは、この地域は元々田んぼだった土地を転作し始めたのが周りよりも早かったんです。転作からのノウハウがあることも強みといえるのではないでしょうか。

（うまみがたっぷりと蓄えられた土。これがおいしさの秘訣）

―やはり新潟は農業に古くからいそしんでいるためノウハウが多くあるのですね。特にこだわっている部分を教えてください。

本間さん：生育状態に合わせた管理が特に大切ですね。天候にはもちろん左右されますが、枝豆は熟し過ぎてしまうと大豆になり味が落ちてしまうので７～8割ほどにまで熟してから収穫をしています。熟し過ぎると、うまみがタンパク質に変わってしまうからです。

―常に自然との勝負なのですね。そのような中で栽培研究にも力を入れていらっしゃると聞きました。肴豆（さかなまめ）という品種があるそうですが、これはどのような品種なのでしょうか？

本間さん：肴豆は、秋豆と呼ばれる枝豆のうちの一つで、近年人気が高まってきています。９月中旬から下旬にかけて収穫される品種で、甘みが強いのが特徴です。お店で出しているフレンチトーストやシェイクにも向いています。栽培研究を重ねながら、既存のものばかりにとらわれるのではなく、よりおいしいものを求めて様々な枝豆の開発を研究していきます。