2022.08.18

みなとのマルシェピアBandai③｜こがね牧農舎

下越市場新潟市精肉

フラッペ

みなとのマルシェピアBandaiの第3回目！牧場産直市場こがね牧農舎さんの渡辺さんに、新潟ならではの食材についてや、東京で料理人をやった経験をどのように生かしているかなどをお伺いしてきました！

▼前回記事はこちらから

みなとのマルシェピアBandai②｜ピカリ産直市場お冨さん

―お店の名前「こがね」の意味とは？

渡辺さん：胎内市で育てている豚のブランドに、「こがね豚」といいうものがあります。餌に麦やとうもろこしを使っていて、脂に甘みがあり肉質もほかのものとひと味違うんです。由来は胎内市の稲穂が日の光で黄金に輝くところから、その米を食べて育った豚だから黄金豚という名前になっています。

―人気商品はやはりこがね豚なのでしょうか？

渡辺さん：そうですね。やはりブランド豚というのもありますし、脂の力強い旨味、甘味と赤身のコクがありますので、人気商品ですね。特に今の時期ですと同じピア万代にあるビーカンBBQで食べられるので、牛肉だけでなくこがね豚を食べるお客様もたくさんいらっしゃいます。

―他の精肉店とは異なる、こがね牧農舎の魅力とはなんですか？

渡辺さん：他のお店ですと、村上牛や宮崎牛というお肉を取り扱っているお店があるなかで、当店では佐渡牛という新潟でもあまり出回らないお肉を取り扱っています。佐渡牛は屠殺数が少なく貴重なお肉なので、わざわざ県外から求めて当店にいらっしゃる方も多いですね。

また、越乃黄金豚に関して当社では、SDGsを意識した取り組みも始めていて、村上市や胎内市にある、休耕田という使わなくなった田んぼなどを利用し、餌用のお米（飼料米）を作ったりしています。このようなSDGsを狙いとした取り組みでほかのお店との差別化を図っています。

―佐渡牛はどんなお肉なのですか？

渡辺さん：一般的に人気のある村上牛と比較して、脂の溶け出しがなめらかでさらっとしているところが明らかに違うなと感じるところですね。村上牛は力強い旨味とそれに伴うおいしい脂が特徴だと思うんですけど、佐渡牛は融点がすごく低いのですーっと水のように脂が湧き出てくるところが特徴です。モモはローストビーフ、サーロインは定番のステーキ、肩ロースは焼き肉やステーキにして食べるのがおすすめの食べ方です。

―新潟ならではの夏おすすめの食材はなんですか？

渡辺さん：看板商品のこがね豚は、限定でＢＢＱ用も販売しているのでおすすめですね。

また、BBQシーズン限定で、こがね豚の骨付きのロース肉を出しているんですよ。トマホークステーキという斧みたいな形をしていて、ノーマルの味もあれば、ニンニクやレモンでマリネにするのもおいしいのでおすすめしています。骨付き肉は、見た目もいいですし、骨から旨味がでてくるので、BBQにはもってこいのお肉だと思いますね。

―東京で洋食メインの料理人として、お仕事をされていたとお聞きしたのですが、新潟県に戻ってきた理由はありますか？

渡辺さん：元々独立したいという思いがあって戻ってきたというのが大きいですかね。また、新潟の魅力的な食材を使って勝負したいという思いがありました。こんなにおいしい食材ばかりの県は滅多にないですし、なんでも美味しい食材がそろっているなと思います。

ですが、ブランド肉を扱う当店に入り、より新潟の凄さを実感し、ピアBandaiという「新潟のイイ所詰め合わせ」のような環境に居られることがとても楽しくて帰ってきて良かった〜！と思っています。

―お仕事へのこだわりはありますか？

渡辺さん：料理人をやっているときから思っているこだわりとして、お客さんの笑顔が見たいというのがありますね。お肉を買いに来られるお客様の中に、どうしたらもっとお肉がおいしくなるかわからない、買ってみるけど焼くことしかわからないという方がいらっしゃいます。そんなお客様に、料理人の経験を生かしておいしい調理方法を教えることが多いんですけど、数日後に教えた調理方法で食べたことを「このまえ教えてもらった通りにやったらすごくおいしかったよ」って伝えに来てくれるんです。それが一番楽しいですし、やりがいをもって日々肉を切っています。