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妙高の伝統発酵調味料「かんずり」に迫る第３回目の連載は、有限会社かんずりの東條昭人社長にオススメの食べ方を教えもらい、また若い世代へメッセージをいただきました。
▼前回の記事はこちら
－さまざまな料理のアクセントに適した発酵調味料「かんずり」－
主に唐辛子と柚子と糀という、シンプルな材料から作られたかんずりは、いろいろな料理にひとつのアクセントとしておいしく合わせることができます。中でも、社長が一番おすすめするのは、お肉にかんずりをそのままつけて食べるという食べ方でした。糀の甘味が肉を引き立て、くさみを柚子が消してくれるため、とてもおいしく食べられるそうです。
また、これからの季節、春や初夏におすすめの食べ方も教えていただきました。山菜のおひたしにかんずりとマヨネーズを混ぜたものを和えたり、冷ややっこにそのままつけて食べたりする使い方をお勧めいただきました。
しかしながら辛い物が苦手な人は、かんずりに対しても苦手意識を持つと思います。そんな人でも、辛みを抑え、かんずりの旨味を感じながら食べられる食べ方を教えてくださいました。それは、油分の多いものと合わせて食べる方法です。油の甘みが唐辛子の辛味をマイルドにしてくれるそうです。先ほどの話にもあったようにマヨネーズ等と合わせて食べるのがおいしく食べるコツだそうです。また、社長は塩コショウ代わりにかんずりを使用する方法もおすすめしてくださいました。
社長の学生時代は寮で暮らしていたそうで、その友達にかんずりを味付けに使用したチャーハンを作るとそれがとても人気だったというエピソードもお聞きすることができました。
最後に、若い世代に向けた、「たすいち」として、≪発酵することで「かんずり」ができる。新潟もこれから発酵していきましょう！≫というメッセージをいただきました。※「たすいち（＋１）」はそれぞれができることを一つ増やしていき、より魅力的な新潟にしていこうというにいがた鮭プロジェクトの合言葉です。
発行することで『かんずり』が出来る。 新潟もこれから発行して行きましょう！
かんずりをこれからももっと全国、世界に広め、そして新潟がより発展を遂げることを願う社長の熱い思いが伝わってきました。今回の取材では、かんずりという伝統料理を愛し、守ろうとする昔の人々の思いに触れ、現代まで伝えられた作業工程と、おいしいかんずりを作るための様々な努力を知ることができました。このように、素晴らしい歴史と美味しさを持つかんずりは、若者に知ってもらいたい新潟の食べ物の一つです。（第3回：おわり）
有限会社かんずり
（売店・本社工場）
住所：新潟県妙高市西条437-1
電話：0255-72-3813 FAX：0255-72-0344
営業時間 9:00～17:00
定休日 日曜日・祝日（土曜日は不定休）
